نوشیدنیهای تخمیری کامبوجا، کفیر، کومیس و بابور

نوشیدنی های ذکر یافته از دسته اغذیه تخمیری محسوب می شوند؛ مثل ماست، پنیر، خمیر نان و سرکه. این محصولات با سابقه مصرفی طولانی در کشورهای مبدا، هم اکنون با پیشرفت علوم و صنایع غذایی بعضا با اشکالی تازه و متنوع تر در سایر کشورهای جهان هم قابل دسترسی هستند. اگر چه به نظر             می رسد سابقه آشنایی ایرانیان با این محصولات به آن اندازه نیست که در کتابهای طب سنتی ایشان وارد شده باشد، اما در دو کتاب باارزش دوره ناصری (قاجار)، به اسامی مفتاح الادویه و پزشکی نامه از کفیر و کومیس نام برده شده است.

قبل از معرفی محصولات غذایی مذکور، تعریف ساده ای از فرایندهای سلولی تنفس و تخمیر ارائه می شود.

تنفس و تخمیر : سلولها برای تامین انرژی مورد نیاز خود، مواد غذایی برگرفته از محیط را اکسید می کنند. هرگاه اکسیداسیون ماده غذایی به صورت کامل صورت گیرد، آن را تنفس می نامند. اگر تنفس با مصرف اکسیژن آزاد و تولید گاز               دی اکسید کربن و آب همراه باشد آن را تنفس هوازی می نامند. در تنفس                بی هوازی به جای اکسیژن؛ گوگرد، ازت و ... مصرف شده و در این فرایند آب تولید نمی شود.

اکسیداسیون ناقص ماده غذایی را تخمیر می نامند. تعداد زیادی از انواع میکروب ها انرژی مورد نیاز خود را صرفا از واکنش های تخمیری تامین می کنند. بعضی از سلول های بدن ما مثل سلول های عضلانی نیز در شرایط خاص، واکنش های تخمیری را انجام می دهند. واکنش های تخمیری را بر اساس نوع محصول نهایی آنها دسته بندی می نمایند. مثلا تبدیل پیرووات به اسید لاکتیک که عمدتا توسط باکتری ها رخ می دهد، به تخمیر اسید لاکتیک معروف است. تبدیل پیرووات به الکل و دی اکسید کربن که غالبا به کمک مخمر رخ می دهد را نیز تخمیر الکلی گویند.

معرفی کامبوجا : بیش از 2500 سال پیش، مردم ایالت منچوری شربت تخمیری دلچسب ذائقه شان با طعم ترش و شیرین ابداع کرده بودند که در اندک زمانی مصرف آن در سراسر کشور پهناور چین  شایع گشت. سپس چینی ها این نوشیدنی را به کره ای ها و روس ها شناساندند و زمانی که این شربت تخمیری از کره به ژاپن راه یافت، ژاپنی ها آن را کامبوجا نام نهادند. کامبوجا در سالهای اخیر توسط مهاجران آسیایی به اروپا و آمریکا راه یافت و به عنوان یک نوشیدنی شناخته شده در این مناطق مورد مصرف قرار گرفت. هم اکنون در آمریکا پودر کامبوجا به همراه چای سبز عرضه می شود. در آلمان عصاره آن تولید می شود و کارخانه ای در کشور استرالیا هم مخلوط گیاهان دارویی و کامبوجا را تولید و عرضه می کند.

میکروبیولوژی کامبوجا : شربت کامبوجا حاصل عملکرد مجموعه همزیستی از مخمر و باکتری است. رشد و تکثیر این میکروبها در محیط چای شیرین طی دو مرحله انجام می گیرد که در مرحله نخست مخمرها و در مرحله بعد باکتریها رشد و تکثیر می یابند. مخمر ضمن تبدیل قند ساکاروز موجود در چای شیرین به الکل و دی اکسید کربن، ویتامین ها و دیگر ترکیبات مفیدی را به محیط اضافه می کند که آن محیط را برای رشد و ازدیاد باکتریها  مناسب می سازد. اتانول تولید شده در مرحله بعد توسط باکتریها به اسید استیک تبدیل می شود. به این ترتیب الکل تولید شده به کمک مخمر، محیط را برای رشد و تکثیر باکتریها مساعد می سازد و محیط اسیدی ایجاد شده توسط باکتریها، برای رشد و ازدیاد مخمر، مفید است.

باکتری مهم کامبوجا acetobacter aceti  زیرگونه xylinum است که در تولید سرکه نیز نقش اساسی دارد. این باکتریها طی واکنش های شیمیایی پیچیده ای از گلوکز و فروکتوز تولیدی مخمر، پلیمر قندی سلولز را ساخته و از شکاف های موجود در دیواره سلولی شان به محیط بیرون ترشح می کنند. رشته های سلولزی به خاطر سبکی و جرم حجمی اندک به مجرد ترشح به طرف بخش فوقانی مایع کامبوجا حرکت می کند و با پیوستن آنها به هم در سطح مایع، دیسک سلولزی ایجاد می گردد. مخمرها و باکتریها به سطح زیرین این دیسک سلولزی می چسبند و کلونی به وجود می آورند. رنگ مات دیسک سلولزی از عبور پرتوهای ماوراء بنفش  و آسیب میکروارگانیسم ها بخصوص مخمرها جلوگیری می کند.

 

 

محصولات بیوشیمیایی موجود در فراورده کامبوجا :  

  1.  اسید های آلی ساده : شامل اسید استیک، اسید لاکتیک و اسید گلوکونیک. این اسیدها در مجموع امکان آلودگی باکتریایی جدید را کاهش می دهند.
  2.  قندهای ساده : ساکاروز، گلوکز و فرو کتوز. این قندها در کنار طعم ترش کامبوجا به خاطر محتویات اسیدی، طعم شیرینی را نیز به آن             می بخشد.
  3.  اتانول : بخش عمده اتانول به وسیله باکتریهای کامبوجا به اسید استیک تبدیل می شود. غلظت نهایی اتانول در کامبوجا بسته به نوع میکروب ها، دما، زمان تخمیر و میزان شکر مصرفی از 4/. تا 5/1 درصد تغییر می کند.
  4.  اسید گلوکورونیک : همان طور که می دانیم فرایند گلوکورونیداسیون در کبد عامل مهمی در سم زدایی و دفع مواد مضر است. اسید گلوکورونیک در دفع مواد زاید متابولیکی با منشا داخلی و خارجی، اغلب داروها، سموم و مواد مضر کمک می کند.
  5.  اسید هیالورونیک و کندروئیتین سولفات : در مفصل سازی و شادابی پوست مؤثرند.
  6. ویتامین ها : شامل تمام ویتامین های گروه B و ویتامین c
  7.  اسیدهای آمینه آزاد : شامل لیزین، تیروزین، والین، فنیل آلانین، لوسین، ایزولوسین؛ که در این میان لیزین بالاترین درصد را داراست.
  8. هپارین : با توجه به حضور ماده ضد انعقاد هپارین، مصرف کامبوجا برای زنان حامله و مادران شیرده توصیه نمی شود.
  9. کافئین، تئوفیلین و تانن ها : هر سه منشا از چای دارند.
  10. آنزیمها : شامل آنزیمهای هضم کننده قندی نظیر آمیلاز، لاکتاز و اینورتاز.
  11. آنتی بیوتیک ها : بر اساس مشاهدات آزمایشگاهی، چای تخمیر شده کامبوجا توان آنتی بیوتیکی بالایی داشته و حتی گونه هایی از باکتری استا فیلوکوک اورئوس که در برابر برخی آنتی بیوتیکهای رایج، مقاوم            شده اند را از بین می برد. اسید آسنیک  و پلی پپتید نیسین به همراه اسیدهای آلی ساده کامبوجا، توان آنتی بیوتیکی فوق العاده زیادی به این نوشیدنی          می بخشند که توجه به میزان مصرف آنرا در افراد مختلف ضروری می نماید.

کامبوجا وتندرستی : در خصوص ارزش درمانی کامبوجا، ادعاهای زیاد و گاه ضد و نقیض ارائه می شود که اثبات صحت و سقم بسیاری از آنها، مستلزم تحقیقات علمی بیشتری است. مقالات چندی در ارتباط با اثرات مفید محصول کامبوجا در مورد مشکلات گوارشی، دیابت، چاقی و پوست ومو وجود دارد. در راستای این تحقیقات پایان نامه ای تحت عنوان بررسی اثرات ضد میکروبی چای کامبوجا در دانشکده داروسازی مشهد به راهنمایی دکتر صدیقه فضلی بزاز به انجام رسیده است.

چند نکته مهم در مصرف کامبوجا :                                                        

  1. چای کامبوجا نباید گرم شود؛ چرا که باعث مرگ میکروبهای زنده و تقلیب ساختمان مولکول های آلی آن می شود.
  2.  برای مدت زمان طولانی و به طور مداوم مصرف نشود؛ چون حاوی ترکیبات آنتی بیوتیکی شاخص است.
  3.  احتمال آلودگی کامبوجا به خاطر PH پایین، نسبتا اندک است اما تولید بهداشتی و معتبر آن ضرورت دارد. در این مورد مطلبی تحت عنوان کامبوجا و احتیاط لازم به قلم جناب آقای دکتر اصفهانی در شماره 17 نشریه درمانگر نگاشته شده که گزارشهایی درباره سیاه زخم جلدی در یکی از مناطق جنوب غربی تهران ارائه می دهد. مبتلایان کسانی بودند که از لخته های کامبوجا روی زانو، پا و کمر خود استفاده می کردند. جناب آقای دکتر اصفهانی، تحقیقی بر روی امکان رشد باسیل سیاه زخم روی لخته کامبوجا انجام داده اند که نشان داده، باسیل به خوبی روی این لخته تکثیر پیدا می کند.

کفیر :  نام کفیر برگرفته از کلمه ای در زبان ترکی به معنی خوشی و لذت می باشد. کفیر یک نوع محصول نوشیدنی تخمیری و پروبیوتیک شیر است که علاوه بر باکتریهای زنده موجود در ماست، حاوی گونه های متنوع تری از باکتریهای لاکتیکی و اسید استیکی و همچنین انواع خاصی از مخمرها می باشد.سرمنشا این محصول را به سرزمین قفقاز نسبت می دهند و مردمان آن ناحیه به داشتن عمر طولانی شهرت دارند که خود یکی از علل آن را استفاده مداوم از محصولات لبنی به ویژه ماست و نوشیدنی کفیر         می دانند. قرن ها پیش، چوپانان قفقازی کشف کردند که شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شود به صورت یک نوشیدنی گازدار لذت بخش در می آید.

نوشیدنی کفیر ممکن است از شیر گاو، گوسفند و یا بز تولید شود. تولید کفیر از دانه های کفیر که اجسامی هستند به قطر 2 تا 15 میلی متر، سفید و حاوی شیر منعقد شده به همراه باکتریهای لاکتیک و مخمرها صورتمی پذیرد. از میکروبهای شناخته شده در دانه های کفیر می توان به مخمر کاندیدا کفیر و باکتریهای لاکتو باسیلوس کفیر و استرپتوکوکوس لاکتیس اشاره کرد.

از جمله ویژگی های تغذیه ای و درمانی کفیر اینکه منبع بسیار مهمی از ویتامین های گروه B ، ویتامین k وکلسیم و پتاسیم می باشد و حاوی تعداد زیادی از اسید آمینه های ضروری برای انسان از جمله تریپتوفان است.

این محصول موجب بهبود هضم لاکتوز می شود و هضم آن برای بچه ها نسبت به ماست آسان تر است. نتایج بعضی تحقیقات اثرات مفید این محصول را در بالا بردن توان سیستم ایمنی و متعادل کردن فشار خون نشان می دهد که ارتقاء بخشی توان ایمنی آن مربوط به اسفنگومیلین های جدا شده از لیپیدهای کفیر است.

نوشیدنی کفیر در کشورهای شوروی سابق و اروپای شرقی شهرت بیشتری دارد؛ در عین حال که در آمریکا و ژاپن هم شناخته شده است. هم اکنون در ایران هم محصول دوغ کفیر توسط دو شرکت معتبر کاله و پگاه در بازار عرضه می گردد.

تحت عنوان کفیر در کتاب پزشکی نامه ناظم الاطبا، تنها همین جمله نگاشته شده : مشروبی است که حاصل شده است از تخمیر شیر گاو و مانند کومیس آن را استعمال می کنند.

  • :  از نزدیک ترین فراورده های شبیه به کفیر، کومیس است که از شیر مادیان تهیه می شود. کومیس یک نوشیدنی شناخته شده در روسیه و آسیای غربی است. این نوشیدنی در مغولستان آیراگ نامیده می شود و به طور سنتی از شیر مادیان تهیه می شود.

کومیس حاوی 7/. تا 1 درصد اسید لاکتیک، 7/. تا 5/2 درصد الکل، 8/1 درصد چربی و 2 درصد پروتئین است و رنگ محصول خاکستری درخشان می باشد. فلور میکروبی مورد استفاده در تهیه کومیس، مخلوطی از باکتری و مخمر است. طی تخمیر، پروتئولیز صورت گرفته که این فرایند طعم خاص کومیس را ایجاد می کند. در روشهای صنعتی تولید کومیس از شیر گاونیز انجام می پذیرد. محصول کومیس نیز مانند کفیر وقتی در دمای محیط قرار می گیرد؛ در نتیجه فعالیت مخمرها از دی اکسید کربن انباشته و گازدار می شود.

در کتاب باارزش پزشکی نامه در توضیح کومیس آمده است که : عبارت است از مشروب تخمیر شده که حاصل شده است از تخمیر الکلی و لاکتینی شیر مادیان و یا شیر گاو و با هم حجمش محلول مائی اشباع شده لاکتین مخلوط است و آنرا در سل استعمال می کنند و در اسهالهای مبرم از آن تمجید می کنند و مقدار شربت آن از 1 تا 4 بطری است در عرض روز و مدت مداومت بر آن 6 هفته است و زیادتر.

در کتاب مفتاح الادویه ناصری نیز تحت عنوان کومیز آمده که : شربتی است که از شیر ترتیب می دهند و مدری است نیکو و مفید.

بابور :  با جستجو در منابع موجود، اطلاعاتی از این محصول تخمیری به دست نیامد.جناب آقای دکتر اصفهانی کتاب داروهای جالینوسی دکتر مقدم را به عنوان منبع جستجو توصیه فرمودند که این کتاب در کتابخانه دانشکده داروسازی موجود نبود.

منابع :

  1. بیوشیمی کامبوجا؛ رضا یوسفی؛ انتشارات امیر کبیر.
  2. مقدمه ای بر تخمیرهای غذایی؛ حسن لامع؛ مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد.
  3. پزشکی نامه؛ ناظم الاطباء نفیسی؛ موسسه مطالعات تاریخ پزشکی.
  4. مفتاح الادویه ناصری؛ میرزا حسین خان دکتر؛ موسسه مطالعات تاریخ پزشکی.

 www.milkindustry.ir

دکتر جعفر غفارزاده ، پزشک طب سنتی ایرانی هستم اگر در این زمینه سوالی دارید میتوانم .به شما مشاوره دهم

سوال خود را بنویسید ...
دکتر جعفر غفارزاده